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Edamame

Rarement consommé tel quel, à l’exception des edamame, ces petits haricots ramassés avant maturité,  que l’on picore dans les restaurants japonais. Généralement les fèves subissent une ou plusieurs transformations.

Les graines étant oléagineuses, elles sont utilisées pour l’extraction d’huile, la 2e

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huile la plus consommée au monde après l’huile de palme. Les graines  contiennent environ 20 % d’huile et les déchets de cette industrie ont un poids économique important car ils sont utilisés dans l’alimentation animale sous forme de tourteaux. L’huile de soja est une huile alimentaire équilibrée, riche en acides gras oméga-6 et en oméga-3 qui ne doit pas être utilisée en friture.

La farine de soja est employée par les industries agroalimentaires, souvent mélangée avec d’autres farines. Elle est riche en protéines en fer et en magnésium, pauvre en glucides, sans gluten, et a des propriétés émulsifiantes. Elle est obtenue après extraction des corps gras et broyages des fèves.

 

Le lait de soja est une boisson riche en protéines. Le terme de lait est impropre, le soja n’étant pas issu de produits laitiers ! D’ailleurs la législation européenne réserve le terme « lait » aux produits laitiers et à quelques exceptions (lait de coco, lait d’amandes). La dénomination recommandée par l’administration française est « jus de soja »… Outre le manque de poésie de l’expression, on peut noter que le jus est une substance extraite d’un végétal, ce qui n’est pas le cas du lait de soja… La dénomination de « boisson au soja » ou « boisson à base de soja » semble désormais être préférée sur les emballages, mais le consommateur utilise toujours l’expression « lait de soja ». Pour l’obtenir on met les fèves de soja sèches à tremper dans de l’eau puis on les broie dans un moulin afin d’obtenir une pâte. Celle-ci est ensuite délayée avec de l’eau (une tasse de fèves pour 8 tasses d’eau), cuite puis filtrée. Le lait de soja ressemble au lait de vache, son goût est légèrement végétal et peu sucré à l’état naturel. Il est souvent enrichi en calcium et en sucre (quelque fois TRÈS enrichi en sucre, notamment pour les boissons aromatisées à la vanille et au chocolat, lisez bien les étiquettes !).

chaussures chaussures 1996 1996 adidas 1996 adidas zMLVSGqUpLe tofu est du lait de soja caillé. C’est un élément traditionnel important dans la cuisine asiatique qui a la particularité d’absorber les goûts et il se marie donc très bien avec les épices. Il est obtenu par la coagulation des protéines du lait grâce au chlorure de magnésium ou au sulfate de calcium suivi d’un pressage. Il existe sous diverses formes : tofu soyeux (silk tofu), tofu chinois, peau de tofu, et même tofu puant (chou tofu) qui comme son nom l’indique embaume les marchés en Chine et à Taiwan.

La sauce de soja est fabriquée à partir de fèves de soja fermentées (on en reparlera dans un autre billet), tout comme la pâte miso qui agrémente les soupes japonaises.

Les « germes de soja » n’ont rien à voir avec le soja, ce sont des jeunes pousses de haricots mungo.

Ne contenant pas de lactose (le sucre du lait) il est ainsi plus digeste pour les personnes intolérantes au lait de vache. Il est riche en acides gras et ses protéines végétales ont la réputation d’être un bienfait pour les personnes ayant des problèmes cardio-vasculaires. On lit aussi qu’il serait un alicament pour les femmes au moment de la ménopause grâce à ses isoflavones (également appelées phytoestrogènes). Ces substances sont captées par les récepteurs des œstrogènes (à la place des œstrogènes produites par le corps humain) et agissent donc sur l’équilibre œstrogènes/progestérones chez la femme ou œstrogènes/testostérones chez l’homme.

Pour éclaircir ce point nous avons rencontré le Docteur Julinda Lee, Gynécologue Obstétricienne au Paragon Medical Center et Spécialiste en Age Management.

Singabuzz : En tant que médecin spécialiste en Age Management, conseillez-vous la consommation de soja à vos patients ?

Docteur Julinda Lee : Oui ! Mais modérément ! On entend partout que le soja est bon pour le cœur, pour les problèmes de la ménopause etc. Mais en fait on ne sait pas grand-chose sur ses bienfaits, il y a eu assez peu de recherches, par contre on sait aussi que la consommation de soja comporte des risques. Le soja est par exemple un produit fortement allergène, et on ne mesure pas encore l’impact de la consommation du soja issu des cultures génétiquement modifiées.

Pour les isoflavones, on pense maintenant qu’elles ne sont pas aussi bénéfiques qu’on le pensait. Ces phytoestrogènes se fixent sur les récepteurs d’œstrogènes (qui ne font pas bien la différence entre œstrogènes produits par le corps et les phytoestrogènes) et les conséquences sont assez imprévisibles (stimulation des récepteurs ou au contraire blocage). L’équilibre hormonal peut être mis en danger chez certaines femmes et provoquer des kystes au sein, des saignements abondants etc. Prendre un supplément de phytoestrogènes peut aggraver les problèmes vécus à la ménopause et peut augmenter les risques de cancer, alors qu’on pensait que cela les réduisait. C’est pour cette raison que l’AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) déconseille la consommation de produits dérivés du soja pour les femmes qui sont à risque pour le cancer du sein ainsi que pour les enfants de moins de 3 ans. Certaines femmes sont tentées par la prise de soja pour réduire leurs bouffées de chaleur, il y a eu des études pour en démontrer l’efficacité, mais d’autres études ont montré la même efficacité dans le groupe prenant du soja que dans le groupe prenant un placebo… Les femmes se sentent mieux parce qu’elles font quelque chose, elles sont actives. La prise de phyto-soja n’est pas anodine, ce n’est pas parce que c’est un produit naturel que c’est obligatoirement bénéfique, en tout cas pas autant qu’ont voulu le faire croire les services marketing de certaines grandes industries.dragon adidas chaussure bleu blanc rouge jc35L4qAR

Le soja peut aussi affecter les fonctions thyroïdiennes, surtout chez les personnes à risque, manger trop de soja peut entraîner une hypothyroïdie. De plus la consommation de légumes de type chou, chou-fleur, brocoli en grande quantité (comme cela peut être le cas pour certains végétariens), cumule ses effets potentiels d’hypothyroïdie avec le soja. Par ailleurs,  la consommation de soja réduit l’efficacité des traitements thyroïdiens, il faut donc toujours séparer dans le temps la prise des médicaments thyroïdiens et la consommation de soja.

Les seules préparations vraiment positives sont les préparations de soja qui ont subi une fermentation : la sauce de soja, le miso, le tempeh, le natto. La fermentation permet de se débarrasser des isoflavones et de leurs effets éventuels.

Et pour les hommes ?

Il y a encore moins de recherches sur les effets du soja chez l’homme. Les seules recherches concernent les fonctions cognitives ont montré que les hommes qui consommaient le plus de soja, étaient aussi ceux qui avaient le plus de risque de démence. Chez les hommes, l’équilibre hormonal sexuel se fait entre les œstrogènes et la testostérone, les études ont conclu que l’excès de soja pouvait réduire la libido chez certains hommes.

Mon avis : oui, vous pouvez manger du soja ! Ce n’est pas une mauvaise source de protéines, ce sont de protéines avec peu de lipides, mais vous devez faire attention aux quantités que vous mangez et le type de produits de soja que vous mangez. Pour les produits fermentés, pas de problème ! Pour les produits non fermentés, comme en toute chose, c’est la modération qui est bénéfique. Il faut bien comprendre que ce n’est pas parce qu’un aliment a des qualités que l’excès de consommation de cet aliment ne peut pas être désastreux !

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Sur un tout autre sujet, que conseillez-vous comme supplément alimentaire aux Européens qui s’installent à Singapour ?

Cela dépend de votre état de santé et de votre alimentation mais en général je conseille des multivitamines, de l’huile de poisson si le patient ne mange pas beaucoup de poisson, et de la vitamine D. Même s’il y a beaucoup de soleil, nous l’évitons la plupart du temps ou nous mettons des crèmes solaires, et ainsi nous nous privons de l’action des UVB pour synthétiser la vitamine D, essentielle chez l’enfant comme chez l’adulte pour la solidité des os, pour lutter contre la dépression, pour soutenir l’immunité et même pour la prévention de certains cancers. Et bien sûr une alimentation équilibrée et variée ! De tout, mais avec modération !

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